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El pan sin sal no cogería color, ni tiene sabor. Ese ingrediente es, además, el regulante de la fermentación, por lo que sin nada, nada de sal leva y explota. Es la explicación del maestro panadero del Horno Arguiñano de Logroño, Eduardo VillarRomo, defensor de establecer un «tope mínimo de sal en el pan» que combine salud y paladar.
La polémica surgió en el cuánto es esa poca cantidad. Los mandatos de hacer más saludables todos los alimentos se imponen y la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció que por cada 100 gramos de harina el pan tendría que contener un máximo de un 1,8% de sal, o 1,8 gramos. En España, el sector negoció con el Ministerio de Agricultura llevar al Real Decreto 308/2019, de 11 de mayo (entró en vigor el 1 de julio de 2019) que esa cantidad se elevara a 13,1 gramos de sal, pero no por kilo de harina, sino por kilo de pan, es decir, de harina y agua.
O lo que es lo mismo: 1,31 gramos de sal por cada 100 gramos de pan. En esa misma regulación se dio a todos los panaderos de España un periodo máximo de tres años para adaptarse a la nueva fabricación con la reducción del ingrediente como principal objetivo,
un plazo que venció ayer.
Desde hoy, por tanto, todo el pan que se encontrará en los obradores y establecimientos puede ser algo más soso, aunque también será mejor para la salud de quien lo consuma. Villar, que es presidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (
Ceopran), habla a
ABC como uno de los impulsores que es de la norma del Ministerio de Agricultura y asevera que el cliente no lo va a notar, porque en las panaderías ya se han venido adaptado a las nuevas órdenes. Todos los panaderos han ido reduciendo este ingrediente básico en los procesos de producción y ya prácticamente el 100% del pan común contenía un máximo de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan o el corresponidente 0,52 gramos de sodio por 100 gramos de pan si se analiza mediante determinación de cloruros.
«Bajar de ahí va a ser ya difícil», acota el panadero riojano. «Por debajo de ese tope mínimo sí que no se puede hacer, creo yo, no hay que quitar la sal del todo», añade Juan Antonio Martín Molero, presidente en
Asempas del gremio de los pasteleros de Madrid.
La norma que regula la calidad del pan, informó ayer el departamento que capitanea Luis Planas, supuso actualizar este alimento a las demandas que había realizado el sector productor y dar también las máximas garantías a los consumidores. En la misma norma se incluyeron medidas en aras de definir de manera clara e inequívoca de qué pan se trataba: integral, los panes de cereales o semillas distintas al trigo, así como especificar las distintas formas de elaborarlo como puede ser la artesana o la realizada con masa madre.
En opinión de Martín Molero, dueño de las pastelerías Manacor, hasta entonces encontrar un 2% de sal era normal, pero no ha habido ningún problema de inversión ni aplicación de la normativa. «Tampoco puedo decir si ese mínimo porcentaje es realmente perjudicial o no para la salud, sobre ello podríamos discutir, pero nos hemos adaptado a la perfección», afirma a este diario. «Ha sido más una cuestión de concienciación del propio panadero que de tener que reorganizar el proceso al prescindir de parte de la sal o de una cuestión monetaria», dice Villar, a su vez vicepresidente de la Unión Internacional de Panaderos.
Fanáticos del pan
Ambos empresarios defienden que España siempre ha sido un país consumidor de pan. Hubo un freno en la década de los sesenta, que comenzó a recuperarse con mucho brío hace tres lustros. Desde entonces, según explica Martín Molero, la incorporación de una variedad de cereales y productos que lo hacen más saludable va en sintonía con lo que pide el cliente final, que sale a razón de unos 35,6 kilogramos de consumo de pan (por persona) al año (una cifra que facilita Ceopran).
El presidente de esta patronal de panadería comenta al otro lado del teléfono que «en España está sucediendo un fenómeno curioso y es que solo flaquea el consumo de pan en la franja de edad de 6 a 12 años. A partir de los 35 años, en cambio, los ciudadanos valoran mucho más el pan y, sobre todo, el buen pan, de modo que son capaces de desplazarse una buena tanda de kilómetros para adquirir el pan que consideran es de mayor calidad», dice, orgulloso, el presidente de la Confederación Española, que defiende desde 1978 los intereses de las 12.000 empresas de panadería artesana y tradicional que hay en el país.
La panadería está en un momento de auge. «Tenemos al campeón mundial, Domi Vélez; una de las normas más avanzadas del mundo para ser más saludables, nos buscan como asesores de América Latina… Incluso, en los últimos años, muchos ingenieros, mecánicos, se han metido a probar en el oficio y han aportado una visión muy novedosa al sector», apuntilla el dueño del legendario Horno Arguiñano. Todo ello ha redundado en tener uno de los gremios pasteleros y panaderos más potentes y respetados en el mundo.
Confianza del consumidor
En esa línea caminaron, precisamente, los resultados del último Barómetro de Clima de Confianza del Sector Agroalimentario que elabora Agricultura y que en el tercer trimestre de 2021 dedicó un monográfico a los panes saludables. Según dicho sondeo, el 65% de las industrias detectaron un incremento de la demanda de panes especiales y en la misma proporción de los elaborados con masa madre tras la entrada en vigor de este real decreto. Un 75% de los entrevistados confirmaron un aumento de la demanda de los panes elaborados con cereales distintos al trigo. El 90% de los industriales consideraron que la norma ha contribuido a clarificar la composición que deben tener los panes.
Al otro lado del mostrador, mientras tanto, tres de cada cuatro consumidores son conocedores de esta norma y están satisfechos con la mejora impresa en la calidad del pan desde los obradores. Como curiosidad, desde el departamento de Planas añaden que el pan elaborado con masa madre es, hoy por hoy, el más demandado, el que más se consume y el que más incremento de la demanda registra.
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George is Digismak’s reported cum editor with 13 years of experience in Journalism